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根據(jù)我公司發(fā)展主體狀況，為保障學(xué)校的餐飲管理逐步走向規(guī)范、安全的軌道，公司特別為學(xué)校食堂管理制定了一系列完善的管理措施，讓家長(zhǎng)放心，領(lǐng)導(dǎo)安心。

　　一、建立食品安全管理組織

　　為加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故的發(fā)生，保護(hù)師生或者員工身體健康，我公司與各單位將聯(lián)合成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，進(jìn)行逐級(jí)明確分工，并簽署《食品安全保障責(zé)任書(shū)》，采購(gòu)供應(yīng)部、質(zhì)量監(jiān)控部、各食堂的負(fù)責(zé)人必須具備3年以上飲食工作經(jīng)驗(yàn)、豐富的食品安全知識(shí)和商品流通基本常識(shí)，有較強(qiáng)的食品安全意識(shí)。由于組織健全、分工明確、責(zé)任到人，食堂食品安全工作有了組織保障。

　　1.1采購(gòu)

　　實(shí)行食品供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，并建立電子檔案，主、副食品原料全部實(shí)行集中招標(biāo)采購(gòu)，統(tǒng)一向各食堂配送。參與投標(biāo)的供應(yīng)商要提交完整的食品索證材料（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格化驗(yàn)報(bào)告、05認(rèn)證等及供貨內(nèi)容、名稱(chēng)、價(jià)格），采購(gòu)供應(yīng)部對(duì)供貨商提供的樣品價(jià)格、質(zhì)量、感官形狀進(jìn)行比對(duì)篩選，必要時(shí)到供貨企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)生產(chǎn)工藝流程和可信度進(jìn)行調(diào)查。符合準(zhǔn)入條件的供應(yīng)商方可進(jìn)入公司準(zhǔn)入檔案，并簽訂食品衛(wèi)生安全保證責(zé)任書(shū)，才能從事許可范圍內(nèi)的商品銷(xiāo)售，采購(gòu)供應(yīng)部人員參與商品入庫(kù)全過(guò)程的監(jiān)管活動(dòng)，負(fù)責(zé)驗(yàn)貨、驗(yàn)證，保證了食品原料入庫(kù)前的安全。

　　1.2倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存

　　在商品入庫(kù)時(shí)核對(duì)商品的名稱(chēng)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，并對(duì)商品的變質(zhì)、霉?fàn)€、異味、蟲(chóng)蛀等感觀(guān)形狀進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)抽查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即停止入庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)嚴(yán)格按規(guī)范保管商品，不準(zhǔn)提供不符合要求的食品原料，不準(zhǔn)拒絕各食堂退回的不符合質(zhì)量要求已領(lǐng)用的食品原料。制定了將倉(cāng)庫(kù)、配送、食堂串聯(lián)起來(lái)貨隨單走的物流管理程序，促使發(fā)、領(lǐng)、收環(huán)節(jié)認(rèn)真驗(yàn)收，各負(fù)其責(zé)。領(lǐng)用、加工單位對(duì)不符合質(zhì)量要求的物品有拒收權(quán)、退貨權(quán)。商品入庫(kù)后或在出庫(kù)使用時(shí)發(fā)現(xiàn)商品質(zhì)量與采購(gòu)訂單不符合，或有摻雜摻假等偽劣商品，立即停止使用并退貨。同時(shí)對(duì)該供應(yīng)商建立不信任記錄，撤消其向倉(cāng)庫(kù)供貨的信用資格。

　　1.3加I質(zhì)量監(jiān)控

　　對(duì)各食堂食品加工、生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)全過(guò)程以及全體從業(yè)人員衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)查管理。要求全體從業(yè)人員一律佩證上崗，要領(lǐng)取上崗證必須先交驗(yàn)健康體檢、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。這就解決了目前一線(xiàn)服務(wù)人員流動(dòng)性大、健康體檢難管理的問(wèn)題。為提高從業(yè)人員的素質(zhì)，公司每年2次組織全體從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。凡未參加培訓(xùn)或培訓(xùn)測(cè)評(píng)不及格的不準(zhǔn)上崗。為提高從業(yè)人員的操怍技能，每學(xué)期組織1次業(yè)務(wù)技能比賽，分別設(shè)烹調(diào)技術(shù)、餐具清洗消毒保潔、冰箱冷庫(kù)的使用及食品留樣、餐廳衛(wèi)生保潔等4組，對(duì)比賽獲得先進(jìn)的集體和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)。參照餐飲業(yè)衛(wèi)生量化評(píng)分內(nèi)容，每周開(kāi)展不少于1次的對(duì)各食堂加工場(chǎng)所和餐廳衛(wèi)生、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、規(guī)范著裝的衛(wèi)生監(jiān)查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，現(xiàn)場(chǎng)記錄，現(xiàn)場(chǎng)解決，由當(dāng)事A簽名，并和當(dāng)月獎(jiǎng)金掛鉤。質(zhì)量監(jiān)控部參與入庫(kù)商品的全過(guò)程質(zhì)量監(jiān)查。良好的食品衛(wèi)生管理組織與機(jī)構(gòu)是全面落實(shí)安全管理制度的基礎(chǔ)。

　　二、健全食品安全管理制度

　　2.1加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生管理制度建設(shè)，食品安全水平的提高需要衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位及消費(fèi)者等各個(gè)方面的密切配合，尤其是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的自律至關(guān)重要。堅(jiān)持管理人員每周一例會(huì)、班組每天一小會(huì)的學(xué)習(xí)制度，反復(fù)宣講食品衛(wèi)生安全制度。為了認(rèn)真實(shí)行自我蟾管，在餐廳設(shè)置值班經(jīng)理和食品安全投拆電話(huà)，接待舉報(bào)，使每個(gè)從業(yè)人員把食品安全放在心上、落實(shí)在工作中。

　　2.2開(kāi)展食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員素質(zhì)是保證食品安全的重要因素。食品生產(chǎn)人員除應(yīng)健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及相關(guān)法律知識(shí)。為使食品從業(yè)人員自覺(jué)達(dá)到食品衛(wèi)生的良好水平，每年安排全體員工培訓(xùn)2次，公司邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專(zhuān)家和衛(wèi)生監(jiān)督人員為從業(yè)人員講授食品衛(wèi)主法規(guī)、食品安全基本常識(shí)，從思想上牢固樹(shù)立食品安全意識(shí)。

　　2.3全方位開(kāi)展食品自身監(jiān)查管理。學(xué)校食品安全工作責(zé)任重大，尤其在高校更為敏感，在制度上著重對(duì)各個(gè)工序間關(guān)連的控制，突出各個(gè)工序間關(guān)連點(diǎn)的制約關(guān)系。公司以《食品安全保障責(zé)任書(shū)》的形式，分別與供應(yīng)商、監(jiān)控部、倉(cāng)庫(kù)、各伙食單位建立食品安全保障責(zé)任關(guān)聯(lián)體系。對(duì)食品保管、領(lǐng)料、加工、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)，明確責(zé)任和處理權(quán)限，列出高額獎(jiǎng)罰措施和責(zé)任追究程序，使各個(gè)部門(mén)、各個(gè)環(huán)節(jié)認(rèn)真履行驗(yàn)收程序，把制約機(jī)制落在實(shí)處。

　　三、實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理

　　學(xué)校食品安全已成為全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，學(xué)校食品安全涉及到學(xué)生的身體健康和生命安全，學(xué)校食品安全水平提高需要學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的高度重視以及食品從業(yè)人員衛(wèi)生安全意識(shí)的提高和消費(fèi)者的積極配合，其中食品從業(yè)人員的自律至關(guān)重要。公司將食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理作為自我監(jiān)管的辦法，進(jìn)行經(jīng)常性的自我監(jiān)管：同時(shí)，積極主動(dòng)配合衛(wèi)生執(zhí)法部門(mén)的監(jiān)督，推進(jìn)食品安全工作。衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的重視和支持是高校食堂落實(shí)食品安全工作的重要?jiǎng)恿Α?/p>

　　管理制度

　　完善的管理制度　　　　　　　　　　　　　　食堂工作人員職責(zé)

　　食堂管理制度　　　　　　　　　　　　　　　食品留樣制度

　　食堂衛(wèi)生“五四”制度　　　　　　　　　　　食堂原料采購(gòu)制度

　　粗加工崗位衛(wèi)生制度　　　　　　　　　　　　食堂冷藏衛(wèi)生制度

　　燒煮烹調(diào)崗位衛(wèi)生制度　　　　　　　　　　　食堂食品衛(wèi)生制度

　　配菜崗位衛(wèi)生制度　　　　　　　　　　　　　食堂安全操作制度

　　餐具消毒衛(wèi)生制度　　　　　　　　　　　　　學(xué)生食堂就餐須知

　　廚房崗位衛(wèi)生制度　　　　　　　　　　　　　預(yù)防食物中毒的基本原則

　　廚師長(zhǎng)、管理員崗位衛(wèi)生制度　　　　　    　食堂環(huán)境衛(wèi)生制度

　　餐廳衛(wèi)生管理制度　　　　　　　　　　　　　學(xué)校食堂食品留樣登記表

　　采購(gòu)員崗位制度　　　　　　　　　　　　　　消毒記錄表

　　倉(cāng)庫(kù)保管員崗位制度　　　　　　　　　　　　學(xué)校食堂（食品）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生晨檢表

　　食品加工制作規(guī)范　　　　　　　　　　　　　學(xué)校食堂食品衛(wèi)生檢查表

　　食堂食品安全新“五四”制

　　食堂安全、食品安全管理制度